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用“工业锅”炒好预制大菜:让家乡味道飘向远方-动态焦点

2023-06-19 12:54:37来源:工人日报  

发展预制菜产业已成为各地助力农产品深加工、培育经济新增长点的重要抓手,编制统一的预制菜行业标准势在必行,同时要搭建行业评价机制、用户反馈机制,共同打造行业口碑,保障消费者合法权益。

66周开了41家“忘忧鸡”小店,18个月营业额2556万元,仅在山西大同市锁定会员8万人……


(相关资料图)

“素食三珍”之一的黄花,又名忘忧草。在“黄花之乡”大同,一家企业用黄花入味炖鸡,推出的预制菜产品“忘忧鸡”,营销战绩吸睛,产品火爆全城。对于未来,这家企业还有着清晰的发展规划:力争开店500家,且以这个“小目标”,做高盈利率。

近年来,随着消费升级和人们生活节奏加快,预制菜逐渐成为餐饮业的新宠,越来越多的食品企业跑步进场,一些知名企业甚至也来跨界“炒菜”。

记者在采访中发现,目前预制菜市场主要面向餐饮行业,在健康、美味、性价比方面还无法满足消费者的期待,这使得预制菜“没有想象中得香”。如何兑现预制菜产业的超高预期,成为行业关注的焦点。

想念家乡味道

发展预制菜产业已成为各地助力农产品深加工、培育经济新增长点的重要抓手。2023年中央一号文件提出,提升净菜、“中央厨房”等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业。

近日,大同市委、市政府宣布:“举全市之力、谋创新之策、行非常之举,将大同打造为在全国乃至全球有影响力的北方预制菜之都。”

相关数据显示,目前大同市有预制菜加工企业20家,产值总计11.76亿元。我国预制食品市场注册企业已激增至6万多家,2022年产值达4196亿元。

作为行业后来者,大同如何发力这一赛道?

前不久,在首届中国百强预制菜企业(大同)峰会上,中国预制菜产业联盟执行秘书长彭南峰直言,“尽管大同在预制菜产业设备、技术还有一定的差距,但要有‘先走一步’的状态,应持续加大研发投入,培养更多本土人才,争取有所突破。”

“我认为大同有食材优势,可以转化成品牌价值,持续塑造。”中国预制菜产业联盟研究院院长昕原建议。

“如今,远离家乡的人们,经常想念老家味道。怎样实现,地方特色食材预制菜大有可为。”山西宜发同诚农业发展公司负责人表示,该公司推出的老大同八大件系列产品,旨在帮助消费者找寻关于家乡味道的记忆,希望在技术创新、品牌建设等方面获得更多支持。

做好标准化是必然

“作为贯通一二三产业的新业态,预制菜产业链长,其加工、包装、运输、销售等过程都需要借力制造业和服务业,老味道闯市场,做好标准化是必然。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员王强认为,要持续加强研发创新,不断突破预制菜品工业化技术。

目前,全国范围内对预制菜的生产标准、产品规范还不够完善和统一;食品安全、营养成分含量超标等弊病仍存;产品口味还原度较低、消费者存在较大的预期落差、消费群体认知偏见有待扭转……近日,人民网舆情数据中心、人民数据研究院等机构联合发布《2023年预制菜产业发展观察》报告指出,编制统一的预制菜行业标准势在必行。

事实上,标准缺失一直是预制菜行业的痛点之一。

今年初,长三角三省一市市场监管部门共同发布了《长三角预制菜生产许可审查指引》。5月8日,浙江省市场监管局正式发布《浙江省预制菜生产许可审查方案》,从今年7月1日起施行,其中明确了预制菜定义、梳理产品类别、规范生产条件、强化风险点防控、落实“放管服”改革要求等。

在山西太原,真武预制菜产业园占地6.5万平方米,自动化产线和数智化仓储中心的建设,提升了净菜、“中央厨房”等产业标准化和规范化水平,有助于农产品就地加工转化增值。

“产业园投产后,预计可从‘日配’加快到‘一日两配’,让新鲜食材直达餐桌。”园区有关负责人表示。

在建立统一行业标准,加强市场监督管理的同时,科技创新也在为预制菜注入新动力。据王强介绍,“去年,高水分挤压植物基肉制品技术入选了中国食品科技十大进展榜单,已投产的一条产能300KG/h的生产线,加工后的植物基牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉,感官特征远远超过目前市售人造肉,在蛋白纤维结构方面更具优势。”

合力“炒香”预制菜

在山西清徐县农产品加工物流园,优鲜多歌公司流水线上“烹饪”出的预制菜,由一支12人的研发团队来“掌勺”,还有品鉴团队评分把关,最终决定一款预制菜是否与消费者见面。

“我们的研发产品库里有上千种预制菜菜品,根据市场变化,公司会陆续在合适的时间与消费者见面。”该公司负责人介绍说,近期推出黄米凉糕很受市场欢迎,这款预制菜的灵感来源于餐馆里热卖的花蜜凉糕,而黄米又是山西特色杂粮,符合当地饮食习惯。

《2023年预制菜产业发展观察》报告数据显示,消费者购买预制菜最主要目的是节约时间,远超“美味”“不喜欢做饭”等因素。

如何提高消费者对预制菜的认知度、接受度,大幅提升预制菜的渗透率?昕原说,“地方预制菜产业,要打造更好更细的供给及自我推荐能力,争取做到可视、可测、可追溯、可分级,才能成为可信方。”

多位业内人士均认为,地方菜变预制菜要把手艺转化为工艺,不仅要将厨房和厂房技术接轨,在口味、规格方面更要符合规模消费需求。

“预制菜本身行业壁垒不高。企业一哄而上的话,可能会出现一波乱象。”多家企业负责人建议,要从省、市、区等层面成立预制菜行业协会,携手本地餐饮企业、电商平台等商家,通过搭建行业评价机制、用户反馈机制,共同打造行业口碑,保障消费者合法权益。

从无声无息的基础供餐和食材配送,到走上家家户户的餐桌,当预制菜成为人们普遍认可的“舌尖美味”,才有望在餐饮市场“蛋糕”中兑现超高的市场预期。

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